在山東煙臺(tái)的果園中，當(dāng)一棵富士蘋果樹還沒有開花結(jié)果時(shí)，它已經(jīng)被沃爾瑪公司密切“監(jiān)控”了。沃爾瑪就是通過供應(yīng)鏈全程管理的方式對(duì)食品安全加強(qiáng)監(jiān)管。今年在沃爾瑪推出食品安全移動(dòng)檢測(cè)車的活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，沃爾瑪中國(guó)總裁兼首席執(zhí)行官高福瀾表示，未來3年沃爾瑪中國(guó)將投入1億元進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全管理，從生產(chǎn)源頭、倉(cāng)儲(chǔ)配送到門店等供應(yīng)鏈全程把控食品安全。沃爾瑪中國(guó)合規(guī)部產(chǎn)品供應(yīng)安全總監(jiān)劉秉屹告訴《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》記者，與沃爾瑪在海外市場(chǎng)只負(fù)責(zé)監(jiān)控自有品牌供應(yīng)商不同，沃爾瑪中國(guó)要監(jiān)管所有的供應(yīng)商。那么沃爾瑪在管理構(gòu)架上如何保證對(duì)這個(gè)龐大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)進(jìn)行監(jiān)管？供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)又是如何把控的？

　　嚴(yán)審供應(yīng)商把好“源頭”

　　2011年底，沃爾瑪中國(guó)成立合規(guī)部，將誠(chéng)信合規(guī)及食品安全管理作為公司的重要考核目標(biāo)。

　　“合規(guī)部門擔(dān)負(fù)起公司內(nèi)部第三方監(jiān)督的作用，食品供應(yīng)鏈管理是我們?nèi)粘ｊP(guān)注的重點(diǎn)。” 沃爾瑪中國(guó)首席合規(guī)官駱啟德表示，目前他帶領(lǐng)的食品安全管理團(tuán)隊(duì)由30多位零售行業(yè)資深合規(guī)專家組成。

　　劉秉屹告訴記者，合規(guī)部的組織構(gòu)架分為三個(gè)重要方向：合法營(yíng)銷、證照管理及食品安全。而食品安全由兩個(gè)總監(jiān)來管理，一個(gè)團(tuán)隊(duì)是負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈的食品安全和產(chǎn)品安全管理，另一個(gè)團(tuán)隊(duì)是負(fù)責(zé)商店的食品安全管理。其中劉秉屹就是負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈的產(chǎn)品供應(yīng)安全總監(jiān)。而所謂的供應(yīng)鏈?zhǔn)侵笍霓r(nóng)田到商超收貨口，包括倉(cāng)儲(chǔ)、物流配送等全程供應(yīng)環(huán)節(jié)。

　　另外，沃爾瑪還有一個(gè)供應(yīng)商證照審核團(tuán)隊(duì)，在這個(gè)證照審查團(tuán)隊(duì)里有不同的技術(shù)經(jīng)理根據(jù)不同的品類去做檢查。

　　對(duì)于沃爾瑪來說，由于開店分散無法做到全國(guó)統(tǒng)一配送，以及地方需求差異大導(dǎo)致地方采購(gòu)的比例較大，尤其是生鮮食品方面，這對(duì)整個(gè)食品安全管控提出了很大的挑戰(zhàn)。據(jù)了解，目前沃爾瑪與全國(guó)數(shù)萬家供應(yīng)商有合作，而為了保證對(duì)供應(yīng)鏈的全程把控，沃爾瑪首要做的是通過持續(xù)性的供應(yīng)商審核來不斷地改進(jìn)、提升供應(yīng)商的食品安全管理。

　　劉秉屹告訴記者，一方面，沃爾瑪對(duì)一些高風(fēng)險(xiǎn)的食品如面點(diǎn)、熟食等，會(huì)到現(xiàn)場(chǎng)對(duì)工廠做審核。不同的審核結(jié)果對(duì)應(yīng)不同的復(fù)審頻率，沃爾瑪通過復(fù)審來驗(yàn)證供應(yīng)商改進(jìn)情況，幫助供應(yīng)商不斷改進(jìn)食品安全管理水平。“我們不但看現(xiàn)場(chǎng)，還有工廠的程序、標(biāo)準(zhǔn)、流程以及工人的記錄等，而通過這些書面的東西可以反映出很多問題。至于審核的重點(diǎn)項(xiàng)目，我們會(huì)根據(jù)HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)），包括原料驗(yàn)收、儲(chǔ)存，生產(chǎn)加工過程，以及最終產(chǎn)品的殺菌、物流污染等都屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)，還有是整個(gè)工廠的衛(wèi)生狀況、設(shè)備配置、人員管理以及最終產(chǎn)品檢驗(yàn)等都要檢查。”劉秉屹說，檢查人員會(huì)用一半的時(shí)間去看現(xiàn)場(chǎng)，一半的時(shí)間去看工廠的流程、標(biāo)準(zhǔn)等方面的管理，而沃爾瑪內(nèi)部針對(duì)供應(yīng)商的審核標(biāo)準(zhǔn)基本上覆蓋了供應(yīng)商可能出現(xiàn)的大部分問題。

　　配送中心攔截問題食品

　　在把控源頭的同時(shí)，沃爾瑪正在建設(shè)一張鮮食配送網(wǎng)絡(luò)，將問題食品在進(jìn)入商場(chǎng)之前攔截住。

　　目前，沃爾瑪已在全國(guó)設(shè)立5個(gè)干貨配送中心、6個(gè)生鮮配送中心和6個(gè)食品安全快速檢測(cè)中心，并計(jì)劃即將新增1個(gè)設(shè)有食品安全快速檢測(cè)中心的生鮮配送中心。

　　劉秉屹告訴記者，收貨檢查是一個(gè)非常專業(yè)的工作，門店理論上可以做好這個(gè)工作，但實(shí)際上沃爾瑪門店數(shù)量太多，沒有辦法去保證一致，之前出現(xiàn)過同一個(gè)供應(yīng)商的貨，有些店送進(jìn)去了，有些店卻因?yàn)椴缓细癖痪苁铡Ｒ簿褪钦f，收貨檢查這項(xiàng)比較專業(yè)的工作需要長(zhǎng)時(shí)間的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的積累，如果人員不穩(wěn)定，或者人員的技術(shù)掌握不一樣的話，很容易出現(xiàn)問題，而且對(duì)于有近400家門店的沃爾瑪來說，人員的發(fā)展、培訓(xùn)等都面臨很大的困難。“而由配送中心集中做收貨檢查，沃爾瑪可以配置更加專業(yè)、有經(jīng)驗(yàn)的收貨檢驗(yàn)人員，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行更好的控制和管理。”

　　“我們每天都在發(fā)現(xiàn)問題、拒收，主要是標(biāo)簽和包裝問題以及農(nóng)藥殘留、超標(biāo)等，還有供應(yīng)商拿不出對(duì)應(yīng)的證票，因?yàn)槊恳慌a(chǎn)品都需要證票，甚至還要有產(chǎn)品標(biāo)簽，我們也發(fā)現(xiàn)過很多問題。” 劉秉屹說，配送中心可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并拒收問題食品。

　　而在直面消費(fèi)者的門店層面，沃爾瑪要管好貨架上的食品安全。沃爾瑪每家門店配有專門的3到4人合規(guī)自查小組，小組成員每天將對(duì)門店內(nèi)各種商品的有效日期、存放條件、標(biāo)簽說明等進(jìn)行反復(fù)自查。同時(shí)沃爾瑪還聘請(qǐng)專業(yè)的第三方測(cè)試服務(wù)機(jī)構(gòu)，定期對(duì)在架銷售的商品進(jìn)行抽檢，抽檢項(xiàng)目包括微生物及理化指標(biāo)、農(nóng)殘、獸殘、重金屬、食品添加劑、非食用物質(zhì)、食品摻假造假等，目的在于監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量安全。

　　不但供應(yīng)商的產(chǎn)品如此，沃爾瑪商場(chǎng)自制熟食產(chǎn)品的選料、運(yùn)輸、收貨、加工、售賣同樣要經(jīng)過嚴(yán)格的控制。在門店進(jìn)行的食品加工過程中，沃爾瑪商場(chǎng)執(zhí)行全球統(tǒng)一的“食品安全五項(xiàng)行為” 準(zhǔn)則對(duì)全過程進(jìn)行控制。五項(xiàng)行為準(zhǔn)則對(duì)影響食品安全最高5項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)的個(gè)人衛(wèi)生、保存溫度、防止交叉污染、清洗消毒及正確的烹調(diào)和冷卻方式均有嚴(yán)格且細(xì)致的要求。此外，沃爾瑪去年在廣州首先試行推出沃爾瑪食品安全移動(dòng)檢測(cè)車，每天抽取沃爾瑪門店的熟食、肉類、海鮮、蔬果等食品，即時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)，快速得出檢測(cè)結(jié)果。對(duì)于檢測(cè)不合格的食品，沃爾瑪門店馬上采取跟進(jìn)行動(dòng)進(jìn)行核查，并及時(shí)通知和要求供應(yīng)商進(jìn)行整改，如果供應(yīng)商有異議，第三方實(shí)驗(yàn)室將再次復(fù)檢，確保所有在售食品都是安全的。