北京商報記者 徐慧 李振興

火鍋的主要食材就是羊肉，而隨著火鍋企業的蓬勃發展，優質羊肉成為了稀缺資源。呷哺呷哺等多家餐飲企業充分意識到堅持選擇長期穩定的優質羊源對火鍋企業的重要性，這也使得火鍋企業紛紛在優質羊源原產地布局。業內認為，當前優質羊源產量減少，價格提升，呷哺呷哺等大型餐飲企業提早布局，優勢明顯，行業將形成良幣驅除劣幣的環境，有利于行業發展。

羊源數量減半

北京商報記者隨呷哺呷哺探訪團一起深入牧區和農畜加工企業了解到，目前，錫林郭勒盟的存羊數量相較前年減少了一半左右。一位叫阿蘇的牧民告訴北京商報記者，羊數量的減少直接導致了價格的上升。去年初每只白條羊的價格是13元/斤，到了2016年底價格上升到18元/斤，目前價格為24.5元/斤，在內地的一些羊肉市場，每公斤的單價在60元左右。

于此同時，中國羊肉需求量在不斷增加，數據顯示，2016年羊肉需求量達484萬噸，而這個數字在2009年時僅為395萬噸，但產量維持在430萬噸左右。預計到了2022年，羊肉需求量將達到550萬噸，供給缺口將更大，缺口總額將達到80萬噸左右，羊肉價格將在高位運行。

“草原羊總量越來越少，消費者越來越追求高品質的羊肉，所以現在總體供不應求。”一位威遠畜產品負責人告訴北京商報記者。事實也是如此，呷哺呷哺的店內，錫盟羊肉是消費者最青睞的一款產品，年銷售超過1000萬份。

企業布局羊源

牧民阿蘇認為，首先錫林郭勒的羊肉品質高，近年來受到消費者的追捧，需求越來越多，所以牧民投入較多，前兩年數量有所增加，但由于氣候原因，草原難以承受太多的羊群，為了避免羊群對草原的傷害，自去年國家規定每25-28畝草場養一只羊，嚴格限制養羊的數量。錫盟羊肉數量減少，導致價格上漲。

羊源的價格不斷提高，羊源的成本也不斷提高，很多企業不得不及早布局羊源。呷哺呷哺和錫林郭勒盟威遠畜產品有限責任公司達成戰略合作。

據了解，除了呷哺呷哺外，海底撈、西貝莜面村、巴奴毛肚火鍋、豐茂烤串等以羊肉為主的企業紛紛在錫林郭勒布局，以獲得更好的羊肉資源。

供應鏈制勝

呷哺呷哺市場部副總裁李意雯表示，“高品質的食材是呷哺呷哺成功的重要武器”。

大型企業憑借自身的品牌影響力和穩定銷售渠道可以獲得上游優質的資源，但一些中小企業則難以達到這樣水平，甚至有些企業在違規違法經營。去年以來，有部分餐飲企業曝出售賣“假肉”事件。

業內人士分析稱，消費市場的不斷擴大讓及國內消費升級的趨勢，讓高品質的牛羊肉需求不斷增加，讓貨源緊張問題越發凸顯。隨著大型餐企紛紛布局上游優質資源，競爭優勢將更加明顯，中小餐企或將依附在大型餐企周圍或者選擇大型供應鏈企業。與此同時，隨著消費者對餐飲消費的品質要求提升，一些以價格低為核心優勢在產品上“做手腳”的問題企業將被逐漸淘汰。

不過，進口羊肉或成為很多餐飲企業重要的選項。我國羊肉需求量很大，隨著牛羊肉進口關稅的逐步下降，國外優質羊肉也將涌入國內市場，餐飲企業將食材鏈條延伸到了國外市場。2017年上半年我國羊肉進口量達14.6萬噸，增長4.6%。預計2020年，羊肉的進口量將達26萬噸，價格也會逐步下降。數據顯示，2016年進口羊肉的價格較2015年下降近30%，需求主要來自餐飲企業。